咪咕黄酒
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飘香的家乡黄酒
作者:管理员    发布于:2017-11-13 20:10:29    文字:【】【】【
      在家乡并不是人人都会煮黄酒,但是不少人家都有煮黄酒的传统,还形成了“夏至踩曲,冬至煮酒”的习俗。踩曲是煮黄酒的第一道工序,踩曲的时间一定要在夏至前后,因为这些天,气温高,便于踩的曲自然发酵。
 
      记得农耕时代,每年芒种过后,家乡会踩曲的人就挑选几十斤秕的麦子(俗称“麦欠儿”),拿到生产队的碾盘上碾成麦胚。而后到沟坎内捋几种野草的叶子:一种叫做热蘖草,一种叫做马鞭梢,还有常见的黄蒿;老家人认为这些野草的汁液掺和在一起,就是最好的原始酵母。因此,捋回这些野草后,把这几种野草的叶子揉在一起,直到揉出汁水,并把揉过的叶子连同揉出来的汁水兑在清水中,形成一种淡绿色的料水。料水准备停当后,再把麦胚倒进料水内反复搅拌。等麦胚完全浸润后,把湿麦胚揽到平时托土坯的模子内,模子下面铺有几层麻叶,装满麦胚的模子上面也要覆盖几层麻叶。这时,大人或者小孩赤脚在模子上面来回踩踏,使模子里的麦胚密度越来越大,以致于踩成坯的形状。然后慢慢取掉模子,把裹在踩成型的曲的上下的麻叶捆绑在一起,最后把捆好的曲块挂在房檐下,任凭风刮日晒,让其慢慢发酵。这就是踩曲的过程,其实是制曲的过程,但是家乡人都称作踩曲,也叫大曲。

      在酒曲发酵的过程,村民们在割过的麦茬地里种上谷子,历经剔苗、定苗后,谷子在蒸腾的三伏天茁壮成长,立秋前后已经被出头的谷穗压弯了腰。谷子有饭谷与酒谷之分,饭谷的谷穗泛白色,成熟后谷籽被淡黄色的壳包着;酒谷的谷穗呈红色,谷壳也泛红色,俗称红谷子小米,这红谷子小米是煮酒的最好原料,饭谷是不能煮酒的,只可以熬小米粥喝。秋分时节是谷子成熟的时候,疙疙瘩瘩的谷穗几乎亲吻着大地,喜笑颜开的农民挎着箩筐在丰收的田地里掐谷穗,一箩筐一箩筐的谷穗倒在牛车里,晒在打谷场上。看着打出来的一堆堆红谷子,就仿佛嗅到了一坛坛醉人的酒香。

      谷子收获后,不到煮酒的时间是不能剥壳的,如果提前剥壳,小米会自焚的。在老家有“陈谷子烂芝麻”的说法,意思是说谷子长时间放着不会变质,芝麻烂了也能打出油来。煮酒的最佳时节是冬至前后,因为冬至前后气温低,便于煮好的小米长时间发酵,发酵出来的黄酒营养丰富,口感绵软。所以进入腊月,家乡煮酒的人们就把秋季收获的谷子拿出来到生产队的石碾上碾压,然后用簸箕簸去碾碎的谷壳,留下金灿灿的小米。整理出干净的小米后,就把小米放进水盆中浸泡,浸泡时必须让水面漫过小米,不能让小米露在外面,否则,小米就会自焚。浸泡一天之后,捞出小米并沥水,随后开始烧水,等待水开后下米,小米与水的比例要掌握好,水分太多煮出来的酒色浅、酒质不好,水少的话,容易夹生,黄酒容易变酸。小米下锅后要不停搅拌,预防小米糊在锅里。搅拌最好用香椿木做的手柄搅动,这样搅出来的酒会更加醇香。
   
      随着锅内水分的不断蒸发,小米变得越来越粘稠,同时,小米的颜色也在变化,金黄的小米在高温中变成深褐色。这时,随机捻一下变色的小米,如果没有硬芯,就算煮好了,就可以停火。停火后,要抓紧时间用铲子把小米铲到预先准备的簸箩内散热。等把锅里的小米基本铲净时,一群“小馋猫”就围着锅台等待吃锅里的锅巴,那锅巴黄皴皴的,咬在嘴里脆香脆香的。而那锅巴也是传统黄酒发酵的好胚子,人们喝黄酒时发现的黑渣子就是锅巴,并且有一种特殊的味道。

      在煮好的小米散热的过程中,要随机砍曲,就是把夏至时节踩的曲用刀砍碎。曲砍出来之后,把煮好的小米摊平,估计温度在三四十度左右就可以拌曲了。一般是十斤小米拌一斤大曲,只有搅拌均匀,才有利于黄酒的发酵。拌好酒曲后,就该入缸发酵了。入缸前一定要把缸清洗干净,不能有任何杂物,缸壁不能粘一滴水珠,否则黄酒都会变质。入缸后的黄酒像初生的小孩一样娇气,不能冻着,也不能热着,要保持缸内温度在十度上下,这样才便于黄酒长时间发酵。为了保持适当的温度,家乡人一般在酒缸周围偎一些麦糠,缸的上面再盖一床被子;并且至少在七天之内是不能动上面的东西。只有过了七天,煮酒人才小心翼翼地揭开被子,挪动密封在缸口的盖子,闻一闻那醉人的酒香,只要味道纯正,就说明发酵的黄酒成功了。

      黄酒发酵好也不能随便喝,只有到了年初一早上,才能舀两碗黄酒兑在烩菜内,老家人称作朝酒,并且要端给左邻右舍品尝。人们说吃了年初一的朝酒,就像过了神仙生活一样。过了年初一,家里来了客人,主人也会舀几碗黄酒待客,只不过这黄酒要兑一些水,用箩过滤一遍(俗称“隔酒”),然后倒进锅里温酒。温酒也是有讲究的,就是温酒时先留半碗凉酒,等到锅里的酒快烧开时,把预留的黄酒兑进锅里。这样温出来的黄酒不烫嘴,喝起来上口。也有人把舀出来的黄酒直接兑一些开水喝,这样喝酒的人说连酒酵子一起喝得劲、过瘾。

      在家乡,人们煮黄酒除了春节喝,就是准备接儿媳妇时使用。家乡人在儿子结婚的日子里,给女方送日子那天要抬一坛黄酒,接亲那天还要抬一坛黄酒——而今这种习俗还在延续,不煮黄酒的人家接儿媳时,就抬一缸玉米,放一块酒曲代替黄酒。还有就是在产妇坐月子的日子里,要用黄酒表奶,特别是奶水不好的产妇,一定要用黄酒作为引子,否则奶水是不够小孩吃的。

      红谷子小米是生产队时期大量种植的作物,今天家乡已经没有人再种小米,但是煮黄酒的传统还在家乡延续着。人们没有丢掉“夏至踩曲,冬至煮酒”的习俗,没有红谷子小米,就到粮油店买一些东北产的大黄米代替。冬至前后农村照样有人煮酒,春节还能够喝到甘醇、飘香的家乡老黄酒。

脚注信息
                                




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